Звон посуды, шум вытяжки и треск со сковородок доносились из кухни ресторана, пока я сидела за столиком и ждала. Двери на кухню были открыты, я выбрала место поближе, чтобы поглазеть пока что издалека. Там что-то парило, что-то журчало, кто-то торопливо ходил между разнообразной кухонной техникой. Это было похоже на большой живой механизм, который просыпался и разгонялся перед очередным жарким днем.
В этот момент в зале еще не было посетителей, заведение только готовилось принять первых за сегодня гостей. Но здесь уже вовсю кипела работа: проверялись столы, натирались бокалы, намывались полы… А вот и шеф. Шеф-повар.
Это первый в 2026 году материал рубрики «День со специалистом». И мы познакомимся с шеф-поваром, бренд-шефом Радиком Хайруллиным. Сегодня он возглавляет кухни четырех заведений в Стерлитамаке: «Джоли», «Лукум», «Мия» и «Сули».
Радик Хайруллин родился в Казахстане, в 11 лет переехал в Стерлитамак, учился в школе №10. Затем он связал свою жизнь с кулинарией, посетил несколько стран, объездил почти всю Россию и теперь вернулся в Стерлитамак с багажом знаний, навыков и идей.
Мы узнали секрет идеального блюда, поговорили о вкусах, проблемах с молодыми специалистами, выяснили, почему иногда шеф-повара орут (не кричат, а именно орут). Также Радик Хайруллин рассказал об опыте работы с мексиканцами на итальянской кухне в США, отсутствии базовых продуктов и о том, как он едва не ушел в монастырь.
– Радик, начнем с простого. Кто такой шеф-повар, чем он занимается? Что входит в круг его обязанностей?
– Если сказать по-современному, шеф-повар – это менеджер кухни. Он занимается организацией доставки продуктов, расстановкой персонала, оборудования. Шеф-повар зарабатывает деньги для владельца заведения.
Еще одна задача шеф-повара – готовить. Но важнее – создавать, придумывать новое. Вкусно готовить могут многие, но вот создать новое, подобрать меню, нужные рецепты для той или иной локации города, региона – это сложно. Если где-то в Стерлитамаке, например, что-то пользуется популярностью, вообще не факт, что это же будет популярно и где-то в Оренбурге. Нужно отталкиваться от вкусов населения, от их кошелька, то есть платежеспособности.
– В чем отличие бренд-шефа от шеф-повара?
– Шеф-повар работает в одном месте, в одном заведении. Бренд-шеф охватывает все заведения или часть заведений компании. В моем случае это четыре заведения. В число моих задач входит создание новых блюд на каждом объекте, концептов, управление персоналом. На самом деле 95% работы бренд-шефа – муторная, рутинная работа.
Еще, понимаете, бренд-шеф должен видеть все объекты сразу. То есть если здесь у меня есть повара, которые хорошо пекут торты, условно говоря, почему бы мне этих специалистов не использовать на другом объекте. Для меня эти объекты – это единый организм. Бренд-шеф не должен делать все лучше всех, да это и невозможно. Бренд-шеф должен использовать потенциал каждого работника.
– Как устроен ваш рабочий день?
– Я работаю с 11 до 23, то есть двенадцать часов. Каждый день. И стою за плитой, и разгружаю товары, и занимаюсь всем остальным. В нашем случае, в кризисные времена для ресторанов, шеф-повар или бренд-шеф – это тоже рабочие руки. Их у нас не хватает. Кадровый голод повсюду.
Также мы проводим и приемку товара. Это очень ответственно, ведь на документах стоит твоя подпись. Если не хватает 10 кг курицы, это твоя вина.
– Я слышала, что вы пять лет проработали на Кипре. Это ваш первый опыт работы за рубежом?
– Это не первый опыт.
– Расскажите об этом подробнее. Какие навыки вы приобрели?
– Первый опыт работы за рубежом был еще в 2006-2007 году, когда я работал в «Кадушке». Мы ездили на конкурсы в Турцию, в Казахстан и так далее. Потом я поехал в Челябинскую область, в город Озерск (закрытый город), продолжая ездить на чемпионаты в Хорватию и другие страны, регионы России.
После этого я, накопив денег, поехал в Америку, в Нью-Йорк, учить английский. Я не знал ни слова. Взял студенческую визу, учился с богатенькими холеными иностранцами. А вечером работал с мексиканцами в заведении с итальянской кухней, причем работал и официантом, и поваром – надо было выживать. Тут я еще и частично испанский выучил. Отработал я там полгода, мне очень нравилось. К сожалению, моя виза закончилась, и я вынужден был уехать.
Потом я направился в Швецию. Устроился на работу. Но тут виза моя «обрубилась», мне пришлось вернуться. Я поехал в Дубай, мне там не понравилось. Далее посетил Доминикану, тоже не понравилось. Следом уехал на Кипр, работал поваром вообще без выходных. Мне нравилось. Кипр поменял мое мировоззрение.
– Каким образом?
– Простотой. Я видел московских богачей, олигархов, которые, извините за жаргон, выпендриваются в Москве. Но на Кипре, когда им подавали простое, они ели за милую душу. Тогда я понял. Вот чистая белая тарелка, на ней лежит хорошая рыба, качественное оливковое масло, свежая зелень – все! Природа сама уже все придумала, не надо ничего изобретать. Все это бред! Есть конкретный продукт, и весь секрет – в качестве продукта, способе приготовления. Плюс еще же и цены растут. И простота позволяет сэкономить, уменьшить себестоимость блюда.
И вот, я пять лет отработал на Кипре. Мы даже хотели там ресторан открыть, но не получилось по некоторым причинам. Я вернулся в Россию и поменял профиль – стал работать в санаториях. Перешел из шеф-повара на руководящую должность, отработал два года в разных местах: от Сочи до Камчатки.
Потом мне позвонили Антон Борисович и Максим Анатольевич, хозяева «Джоли», позвали работать. Я сначала отказывался. На тот момент я в Стерлитамаке не был пятнадцать лет. Но позже все-таки решил приехать. Вот, четыре месяца я здесь.
В Москве я тоже работал и в ресторане, и наемным поваром в разных местах. Я набирался опыта. Вернувшись в Стерлитамак, сразу столкнулся с проблемой, которую и ожидал. Это отсутствие базы продуктов. Не из чего готовить, если мы говорим о том, что люди во время поездки за границей что-то пробуют, приезжают сюда и просят, условно, ризотто. А риса-то (классическое правильное ризотто готовится из риса арборио – прим. ред.) нет такого. Его в Москве, бывает, не найдешь. О чем речь? А ризотто требуют. Делаешь из того, что находишь. И люди начинают умничать. Им что-то эдакое хочется, а «эдакое» стоит денег, которых у человека нет. Можете осуждать меня, но я говорю, как есть.
Если человек пришел в ресторан, то нужно понимать, где ты находишься, какие здесь продукты, то есть свежих лобстеров и омаров тут не найдешь. И денег не хватит у человека. У нас есть рынок, где можно найти свежую свининку, говядину, баранину – пожалуйста! Поэтому из простых продуктов мы и пытаемся делать что-то «эдакое».
Знаете, у ресторанов идет прям борьба. Из обычных недорогих продуктов нужно сделать что-то, что будет удивлять. Мы же тоже понимаем, что у людей кошелек не безразмерный. И они хотят вкусно поесть.
– Как вы познакомились с грузинской кухней? В чем ее особенность и сложность?
– Ну, базово знаком. Познакомился в процессе работы. Всегда сталкиваешься с теми или иными блюдами: чахохбили и хинкали, например. Это так же, как и пицца, которая встречается и не в итальянских ресторанах.
Прежде, чем заняться грузинской кухней, я посетил множество тематических ресторанов, читал, изучал. Но если мы говорим об аутентичной грузинской кухне, например, о пхали, то они просто тут не пойдут. Вкус специфический. Поэтому приходится национальные блюда тех или иных регионов адаптировать под местную локацию.
– Где вы учились?
– Начинал учебу с кулинарного лицея №134. Не знаю, как сейчас, но, когда я там учился, он был очень сильным. Я до сих пор использую знания, полученные там. Преподаватели были хорошие, еще с советских времен. Потом обучался в Мелеузе на менеджера организации.
– Сколько у вас наград за победы в различных гастрономических конкурсах?
– Медалей двенадцать, наверное. Я не помню. Конкурсы разные были: от региональных до международных. Чем я особенно горжусь, так это золотой медалью за блюдо из баранины в Стамбуле. Это было лет 10-15 назад. Я тогда в разных номинациях завоевал все три медали: золотую, серебряную и бронзовую. Третье место получил за современную кухню, второе – за блюдо из рыбы, первое – за блюдо из баранины. Это считается самой престижной номинацией.
Я не ожидал, что возьму «золото». Но я попал во вкус, потому что было просто: фасоль, картошка, баранина и грибы. Лучше решить задачу просто, а многие повара начали заморачиваться, теряя связь между гарниром и мясом.
– Правильно ли я понимаю, что чем больше ингредиентов ты используешь, тем больше вероятности ошибиться и все испортить?
– Абсолютно! Это надо уметь. Опять-таки, откуда черпают идеи модные шеф-повара? Из национальных кухонь! Все давно придумано. Ты просто берешь блюдо и переделываешь его на другой манер, используя дорогую посуду. А суть та же самая.
– Расскажите, над чем вы сейчас работаете? Новое меню, новые блюда?
– Мы сейчас работаем над обновлением меню. Какие-то позиции улучшим, что-то уберем или добавим. Местами подсократим меню. Почему? Потому что, когда ты сокращаешь позиции, ты увеличиваешь качество. Грубо говоря, вместо десяти видов пельменей можно оставить три вида. Не факт, что все десять видов будут брать, а три – будут. Это оптимизация.
Добавим привычные блюда. Например, карпаччо из лосося. Да, приходится включать это в меню грузинского ресторана, потому что, если мы сделаем прям аутентичную кухню, многие этого не поймут. Вкус у населения разный. Еще планируем сделать голубцы с индейкой. Возьмем брюссельскую капусту и зафаршируем мясом. Вот, советское блюдо в новом ресторанном прочтении.
– Расскажите о своей команде.
– Общая команда состоит примерно из тридцати человек. Здесь, в «Джоли», команда состоит из десяти человек. Это разные люди в возрасте от 18 до 40 лет: повара холодного цеха, повара горячего, пекарного, заготовочного цехов. Хенкальщики есть. Но мы же любим универсалов, и часто меняем позиции.
– Можно ли утверждать, что отношение к поварам в целом за последние лет десять изменилось в лучшую сторону? Стала ли профессия престижной?
– Это правда, да. Мне кажется, это связано с развитием соцсетей. Все стали смотреть видео с рецептами. Даже не так. Раньше как было? Это был конкретный такой повар лет пятидесяти, ворующий со столовой, матерящийся только так. Поэтому не было престижа. Но потом появились рестораны, они стали более доступными. Медийность появилась. И профессия стала приобретать какую-то популярность.
Плюсы и минусы в этом есть. Часто приходят и говорят: «Я опытный повар, я жарил каре баранины». А откуда оно берется, как разделывается баранина, он понятия не имеет.
– То есть не знают основ?
– Да. На мой взгляд, это большая проблема поваров. Это везде так. Насмотренность видео из соцсетей с крутыми блюдами есть, а понимания, знаний – нет.
Тут еще, понимаете, как раньше было. Привезли тебе корову, ты ее разделываешь, ты знаешь ее историю, понимаешь, где какие части. Ты ее и готовишь. А тут все привозят в пакетиках отдельными частями, красиво упакованными. Как ты можешь готовить тогда? Картофель возьмем. Там же столько сортов! Где-то крахмал повышенный. Для каждого случая используется конкретный картофель. Этому как раз и учили в лицее №134. Сейчас же никто не хочет заниматься этим картофелем, потому что это скучно. Есть же в соцсетях батат, фаршированный цесаркой.
– Я слышала, что шеф-повара порой по какому-то конкретному блюду проверяют уровень профессионализма.
– Невозможно. Я проверяю по чистоте. Если повар за собой убрался, значит он уважает свою работу, свое место, значит из него что-то получится. Если он работает, простите, как свинья, то ничего не выйдет, пока он не научится уважать то место, где работает. Еще раз повторю, вкусно могут готовить многие. Но мы готовим не дома. У нас есть санитарные нормы.
Когда шеф-повар приходит в новое заведение, сначала он проводит генеральную уборку. Это основа. На чистом рабочем месте даже работать приятно. У молодежи не тот уровень дисциплины.
– Вы уже говорили, что двенадцать часов находитесь на работе. Расскажите, в чем сложность вашей профессии в целом?
– Есть те, кто работает в офисе. Вы пришли в восемь утра, посидели, там тоже есть свои трудности, конечно. В час пошли на обед, в три часа уже все ждут, когда же домой. Есть праздничные дни. Все отдыхают.
Теперь о работе повара, который пришел утром и все двенадцать часов он находится в состоянии стресса на ногах. Заказ, заказ, заказ… Каждое блюдо ты готовишь конкретному человеку. А если что-то не понравится? Это очень стрессовая работа. Поэтому нам приходится много шутить (смеется).
– А в чем радость?
– Не знаю. Наверное, в постоянной занятости, востребованности, нужности. В возможности куда-то день энергию. Вот мне 36 лет. Я что в 16, что в 36 лет работаю каждый день. Сидеть в чистеньком кабинете в пиджачке мне скучно.
– Расскажите о хобби, увлечениях.
– Бывает, играю в шахматы. Раньше занимался в городском шахматном клубе, участвовал в чемпионатах. Сейчас играю онлайн. Когда на Камчатке работал, ходил в спортзал. Сейчас времени нет. Мне даже нечего тут рассказать, потому что вся жизнь на работе.
– Поговорим о вкусе. Я знаю, что есть основные вкусы: сладкий, кислый, соленый, горький и умами.
– Я считаю, главное, чтобы было соленым. Именно соль дает вкус. Нет соли – нет вкуса. А степень солености у каждого человека разная, но есть стандарты, и повара должны это знать. Терпеть не могу выражение «лучше не досолить, чем пересолить». Посоли сразу нормально и все! Поэтому у нас есть техкарты, есть определенный поставщик соли.
– Еще недавно я узнала, что для жира у нас на языках есть отдельные рецепторы. И есть сведения, что, вроде как, некоторые биологи считают, что жирный – это еще один, шестой, базовый вкус. А в качестве седьмого базового вкуса предлагают крахмальный, восьмого – лакричный. Что думаете по этому поводу?
– Как говорил мой первый шеф-повар: «Не выпендривайся, вкусно готовь и все». Честно говоря, я не заморачиваюсь. Я в это не углубляюсь, потому я не блогер и во всяких соцсетях умные беседы не веду. Просто делаю свое дело. Вот вы сказали, я понял, о каких вкусах идет речь. Но не слышал еще об этом, поищу в интернете.
– А почему некоторые люди так боятся глутамата натрия?
– Всю жизнь ели, а тут вдруг бояться начали. Просто кому-то в голову взбрело. Не знаю, может, блогеру какому-то, вот он подписчикам своим рассказал и все. Надо же как-то выделяться. Глутамат натрия же почти везде есть, во всех продуктах.
– Говорят, повара используют всякие добавки, чтобы сделать еду более вкусной. Это правда?
– Конечно! Постоянно используют! В наших заведениях такого нет. Но даже на Кипре еще как использовали. Порошковый демиглас (классический французский соус – прим. ред.), например. Да у нас в магазинах-то практически все продукты сейчас с усилителями вкуса.
– Я большой поклонник кулинарных шоу на одном из популярных каналов. Часто что-то новое узнаю для себя. Вы участвовали в чем-то подобном?
– Нет. Я не люблю камеры. Конкурсы, чемпионаты – да, но не камеры. Мне нравится сам процесс, конкурс, атмосфера, для меня награды не так важны.
– Почему шефы орут?
– Не все. Есть, конечно, те, кто орет, потому что работа с людьми – это трудно. Когда ты двенадцать часов работаешь, бывают всякие люди: кто-то плачет, кто-то ноет. И так каждый день. Еще и бесконечные заказы, критика. Шеф-повар – это комок нервов. Поэтому они часто срываются.
– Вы кричите на кухне?
– Никогда. Иногда приходится повышать голос, потому что у нас там шумно, вытяжки работают. Когда я начинал свой путь, тоже психовал, кричал, потом как-то изменилось все. Я же еще в монастыре жил. Принял православную веру и жил в монастыре на Кипре. Там работал на кухне. Хотел даже насовсем уйти в монастырь. Мне нравилось. Никогда так спокойно и хорошо мне не было, как там.
– Что должен сделать ресторан, если гостю не понравилось блюдо?
– Нужно сделать все возможное, чтобы загладить это. Бывает, что здесь есть вина ресторана: забыли что-то, подали позже. Нет ни одного ресторана, где все проходит идеально. Так вот, в этом случае нужно подать гостю комплимент или какое-то угощение в качестве извинения.
– То есть не надо стесняться говорить о том, что что-то на самом деле не понравилось?
– Конечно. Мне, например, очень важна обратная связь. Из десяти человек один скажет по факту, если что-то будет не так. Каждый раз, когда получаю критику, я всегда пробую, смотрю лично, что не так. А вдруг посетитель прав? Если да, то надо что-то менять. Шеф-повару важно быть самокритичным, а не так, что «я все приготовил, я самый крутой, я так хочу», поэтому изволь убрать свою гордость и переделать так, как нравится посетителю.
– Как в Стерлитамаке обстоят дела с гастрономическим разнообразием?
– Опять же, здесь все зависит от разнообразия у поставщиков продуктов. А почему сходится все туда? Если смотреть глубже, то тут есть связь с предпочтениями и кошельком потребителя. Если у людей появятся деньги покупать свежие омары, то и они будут предлагаться на рынке. Плюс дело в локации. Даже бывает такое, что в одном заведении какое-то конкретное блюдо продается, в другом заведении в том же городе такое же блюдо не пользуется спросом.
– У меня сложилось ощущение, что человек стал более зависим от еды. Мы постоянно думаем, что бы такое съесть вкусненькое. Как вы считаете, с чем связана наша зависимость от еды?
– В первую очередь, это удовольствие, которое мы получаем, когда едим. Значит, может, чего-то в жизни нам не хватает. Серость жизни компенсируется сладкой шоколадкой.
– Ваша любимая кухня. Почему?
– Мне вообще все равно, что есть. Но если выбирать заведения, то мне нравится стейк-хаус. На втором месте – рыбные рестораны.
– Самый сложный в работе продукт. Почему?
– Наверное, овощи и молочная продукция. Это то, что имеет небольшие сроки годности. Огурцы, зелень, например. Они не только в ресторанах быстро портятся, но и у поставщиков. Бывает, что в городе просто нет кинзы. У нас в меню заявлено, а ее негде взять. Люди видят в меню кинзу, заплатили за нее деньги, хотят видеть эту кинзу, а в городе она пропала.
– Сколько блюд вы сможете приготовить из обычных куриных яиц?
– Ну, яичницу, пашот, омлет, болтунью, шакшуку, фритату, драчену, кюкю. Есть еще такое блюдо японское – окономияки.
– Это что?
– Вот видите! Вас сразу заинтересовало. Это вообще ерунда, есть невозможно. Это что-то вроде пиццы, только основа сделана из омлета.
– В чем секрет идеального теста?
– В идеальное тесто надо душу вложить, делать его с хорошим настроением. Часто бывает, что у хорошего человека с плохими мыслями не получается тесто. Вот у бабушек тесто хорошее выходит – мысли у них чисты.
– Чем измеряется уровень подготовки повара? Вы уже говорили о чистоте, а можете назвать еще пару критериев?
– Скорость. Если повар профессиональный, то это видно по его движениям. Он грамотный, уверенный. Еще один критерий – это опрятный внешний вид, чистая форма. Раньше вот говорили: «Я специально грязный хожу, чтобы видели, что я работаю». Нет! Все видят, что ты грязнуля. Мы же еду готовим! Нужно выглядеть опрятно. Это еще одна проблема молодежи. Грязнули.
Знаете, мы всегда держались за работу. Сейчас молодежь не боится потерять работу. Уволят, и они пойдут в другое место. И их возьмут, потому что везде кадровый голод.
– Готовите дома?
– Не люблю, но приходится. Домой приходишь, уже сил нет. Если просят, то готовлю. Для семьи.
– Вы сами любите есть дома или в ресторанах?
– В ресторанах. Дома – терпеть не могу. Но в Стерлитамаке везде одно и то же. Отличаются только «Кадушка». И «Пиццман» у Калачева. Для меня это как концепт, как бизнес – номер один. Опять же, почему? Простота! Стабильность.
– Где в России вкусно поесть?
– Зависит от региона. На Камчатке это свежие крабы, ежи, которые там 45 рублей за штуку стоят. В Сочи – камбала.
– То есть локальные какие-то продукты?
– Да, локальные.
– Мы всегда просим оставить пожелания горожанам. Что бы вы пожелали жителям Стерлитамака прямо сейчас?
– Здоровья, работы и денег.
Прошлые материалы рубрики «День со специалистом» можно найти здесь.
