Аромат мяса на мангале, настоящие хинкали и хачапури, в котором спрятано почти полкило сыра. Одно из самых «вкусных» интервью в истории нашего портала состоялось в ресторане «Лукум», где совсем недавно начал работу новый шеф-повар, решивший изменить меню.
Если раньше кухня в «Лукуме» была более европейской, то теперь сюда стекаются истинные ценители грузинской кухни, ее ароматов, невероятных вкусов и атмосферы гостеприимства, а также те, кто готов попробовать новое.
Чтобы узнать поподробнее о блюдах и приблизительных ценах, мы встретились с шеф-поваром ресторана Наилем Ахуновым. С ним наш корреспондент пообщалась не только о еде, но и о его многолетнем пути, приведшем к кулинарии, философии грузинской кухни. Также мы попытались понять, почему лучшие шеф-повара – всегда мужчины (ну почти всегда).
— Наиль, расскажите немного о себе: где учились готовить, откуда приехали, почему вообще пришли к кулинарии?
— Я любил готовить с детства. Впервые я приготовил борщ на всю семью, когда мне было шесть лет. С тех пор я готовлю. Моя мама очень вкусно готовила, поэтому у меня, наверное, благодаря ей, выработался вкус. Постепенно я развивал эти навыки, но на кухню попал не сразу. Я окончил институт по специальности «управляющий рестораном», пока учился, работал в баре. К моим 33 годам у меня уже 14 лет опыта работы в ресторанной сфере. Был барменом, официантом, администратором, управляющим. В итоге в Уфе в 2021 году я попал на кухню к одному бренд-шефу. Меня кухня привлекала всегда, но именно этот момент был переломным. Я начинал работать на кухне с заготовщика, потом на холодном, горячем цехах. Участвовал в конкурсах, форумах, пополнял багаж знаний. Вообще я родился в Агидели, учился в Стерлитамаке, успел поработать и пожить в Уфе, Санкт-Петербурге, Черногории.
— То есть вы за два года с заготовщика дошли до шеф-повара?
— Да, все верно. Со стороны может показаться что это слишком короткий срок. Но за 14 лет работы в ресторанной сфере, я очень много общался с поварами, интересовался техниками приготовления блюд и процессами которые происходили на кухне. Было даже пару раз когда я проходил стажировку на кухне. Поэтому весь этот опыт копился, пока не пришло время проявить себя.
— Кулинария – это творчество?
— Да. Здесь важно, чтобы было творческое мышление. Работа повара сложная, потому что по 15 часов ты стоишь на ногах, но по мере твоего роста включаются творческие навыки. Не все шефы, конечно, стоят на кухне со своей командой, но я всегда нахожусь на кухне.
— Одни шефы предпочитают рулить на кухне жестко, не давая шансов на ошибку, другие – стремятся научить, понять и сохранить семейную атмосферу. Какую форму управления выбрали вы и почему?
— Я выбрал золотую середину. Если рассматривать график работы 2/2 или 3/3, то выходит, что половину своей жизни мы проводим на работе. И хочется, чтобы всегда было комфортно, а не так, что на работе ты страдаешь, а дома отдыхаешь. Потому у нас более мягкие отношения. Но при этом должна быть дисциплина. А ошибки должны быть, потому что не ошибается тот, кто ничего не делает. Ошибка – это опыт, учитывая ее в дальнейшем, ты придешь к нужному результату.
— Почему лучшие шеф-повара почти всегда мужчины, как и в случае с художниками, музыкантами?
— Я знаю, что это так. Но почему-то никогда не задумывался об этом, о том, почему так происходит. Вообще девушки у нас на кухне работают, готовят хорошо. Может быть, у девушек много других забот, и не все готовы, не все хотят посвящать жизнь карьере. К тому же профессия повара тяжелая. Поработав линейным сотрудником, ты становишься су-шефом, и в отсутствии шефа тебе нужно руководить коллективом. Здесь требуется жесткость. К тому же профессия требует постоянного совершенствования: курсы, командировки. Очень много времени нужно.
— Назовите три самых важных качества шеф-повара, которыми вы обладаете или стремитесь обладать.
— Думаю, определенно должна быть выносливость. На кухне постоянно высокая температура, нагрузки моральные и физические. В этот же пункт я бы включил стрессоустойчивость. Второе – наличие вкуса. Некоторые, например, говорят: «Я не буду это пробовать, мне это не нравится». Ну как ты не будешь пробовать? Вкус есть у всех, но у кого-то он менее развит, а у кого-то – больше. И пробуя новое, ты развиваешь вкус, открываешь для себя большую палитру вкусов. И третье – это, наверное, наличие лидерских качеств. Это очень важно, чтобы вести за собой команду.
— Может ли человек, который не умеет готовить яичницу, научиться готовить?
— Шанс всегда есть, главное – желание. Если оно есть у человека, то, я считаю, что нет невозможных вещей. Если человек хочет чего-то, он приложит все усилия. Я тоже когда-то боялся, хоть и мне было интересно, я любил готовить дома. Мне один из шефов, с которым я работал, сказал: «Наиль, ты не сравнивай то, что ты готовишь дома и на работе. Может получиться так, что если у тебя не получится работать на кухне, то это вообще отобьет всю твою любовь к приготовлению еды». Тогда я его послушал, и мой путь растянулся на 12 лет. Возможно, так было нужно.
— Какие блюда представлены в новом меню «Лукум»? Что непременно нужно попробовать тем, кто впервые пришел сюда?
— Мы акцентировали внимание именно на грузинском направлении, потому что эта кухня очень популярна, многим нравится. Я разрабатывал меню таким образом, чтобы блюда были максимально аутентичными. Мы специально заказывали специи, потому что здесь не всегда найдешь продукт хорошего качества. Я изучал историю Грузии, смотрел по книгам, в каких регионах и какие социальные процессы влияли на формирование кухни. Мы готовили, пробовали, а те блюда, которые в нашей команде набрали больше голосов, оставили в меню.
Стараемся готовить максимально приближенно к настоящей рецептуре. Грузинская кухня довольно специфическая, потому что там очень много пряностей, специй, кинзы, чеснока. Некоторые рестораны готовят более коммерческие варианты, что-то убирают, что-то добавляют, чтобы привлечь большее количество людей. Но мы хотим сохранить суть грузинской кухни, и пока нам это удается. Гости довольны.
Например, хинкали у нас очень популярны: классические с бараниной, есть вариант с говядиной и свининой. Также мы решили сделать хинкали с грибами и сыром сулугуни. Самый экспериментальный вариант – с креветками и страчателла. Это неожиданно, но вкус интересный.
Лидером продаж является и хачапури. У нас есть и аджарские «лодочки», круглые закрытые мегрельские. В царском хачапури у нас 400 граммов сыра, это просто сырная бомба.
Попробовать можно салаты, закуски. Мы готовим лобио, сациви, бадриджани (рулетики из баклажанов). Мясо – это отдельная история. Мы готовим на мангале шашлык из баранины, свинины, люля-кебаб из баранины, курицы, свинины.
— А как быть тем, кто следит за фигурой? Есть ли в меню что-то низкокалорийное и при этом исконно грузинское?
— Да, я думаю, подойдет лобио. Это тушеная фасоль – растительный продукт, но с большим содержанием белка. Также у нас есть аджапсандал – овощи, которые мы готовим на гриле, а затем тушим со специями. Очень ароматное и вкусное блюдо. Рыбы в нашем меню нет, потому что в Грузии рыба есть только в одном небольшом регионе.
— Большинство людей, слыша о грузинской кухне, представляет ароматные блюда из мяса, овощей со специями и зеленью. Что на самом деле представляет из себя грузинская кухня? В чем ее философия?
— Философия грузинской кухни, я уверен, в атмосфере радости, веселья, щедрости. Ее мы здесь и пытаемся воссоздать. Если посмотреть на грузинское застолье, то можно увидеть песни, пляски, щедрость.
У нас уже прошло много банкетов, в том числе свадьба. Мы заставляем столы, гости всегда в восторге от количества, разнообразия и вкусов.
— А вы планируете расширять меню или добавлять какие-то изюминки? Например, некоторые, чтобы завлечь людей, готовят метровый люля-кебаб, украшают золотом и так далее.
— Наверное, можно будет со временем сделать такие блюда, чтобы вызвать дополнительный интерес гостей. Но пока такой задачи нет. Сейчас мы знакомим гостей с нашей основной кухней. Меню у нас пока небольшое, но оно содержит в себе, скажем так, все необходимое: мясо, сыры, овощи и другое.
— Каков средний чек?
— С прошлой недели мы запустили бизнес-ланч. У нас очень демократичные цены. Если взять, например, весь набор бизнес-ланча (салат, суп, горячее, напиток бесплатный), то получится 360 рублей. Если же, допустим, вечером пара придет поужинать с вином и горой хинкали или с мясом и закусками, то можно вполне уложиться в 2000 рублей (на двоих).
— А вина грузинские?
— Да, у нас можно заказать по бокалам домашние грузинские вина. Мы специально их искали. Есть и бутылочное.
— В конце мы просим оставить жителям Стерлитамака пожелания. Что вы хотели бы пожелать горожанам прямо сейчас?
— Прямо здесь и сейчас я хочу пожелать, чтобы люди не боялись пробовать новое, приобщались к ресторанной культуре, не боялись посещать заведения. В остальном все классно, мне очень нравится Стерлитамак. Здесь такой спокойный, размеренный образ жизни, чисто, аккуратно. Я не был здесь 10 лет, за это время город преобразился.
