Гость недели: Влад Калачев, основатель «Пиццман и Калачев»

15019

«Наконец-то открылось». Приближаюсь к, пожалуй, самому необычному зданию Стерлитамака. Пристрой в виде рояля на ул. Артема привлекал внимание давно. Каких только слухов про него не было! То говорили, что это будущая музыкальная школа, то галерея, то многоуровневая стоянка. Оказалось – очень современное и уютное кафе.

Влад – один из самых интересных, на мой взгляд, предпринимателей Стерлитамака. Его пицца – это то, что многие называют настоящим продуктовым брендом нашего города. Я знаю очень немного людей, которые не пробовали «Пиццман». Как удается более 20 лет кормить горожан вкусно и качественно, я узнаю сегодня.

- реклама -

– Влад, здание потрясающее! Оно для чего строилось?

– Для кафе. Не прошло и 10 лет, а пиццерия распахнула свои двери)))

– То есть ты его сам проектировал с нуля?

– Я был сочувствующим заказчиком, а проектировал Раис Фатихович Буранбаев, к глубокому сожалению, ныне покойный. Конструктив «считал» Рустам Ситдиков. Дизайн первого этажа и все благоустройство — заслуга Кати Урывской. А за первое «да» спасибо мэру Стерлитамака на тот момент — Ильгизу Кадыровичу Шарипову.

– Место популярное! Я была в прошлые выходные – не протолкнуться…

– Да, в выходные многолюдно. Заходи в будни, на обед, например. Мы очень хотели сделать место, в котором будет душевно покушать и одному, и компанией. А для детей выдумывал пространство архитектор Червинский Александр Леонидович. По-моему, тепло получилось. Энергичному взрослому хочется полазать, а это хороший знак для неформальной детской игровой.

от корреспондента:
«Особое место в интерьере кафе занимают две зоны. Первая – открытая кухня, на которой ты видишь все этапы приготовления пиццы. Вторая – детский уголок. Он двухуровневый, мягкий, безопасный. Детям здесь нравится. Вся мебель сделана на заказ, из приятных материалов. Даже стульчики особой обтекаемой формы, очень удобные».

– Влад, для многих пицца, которую вы печете, это настоящий городской бренд. Ты согласен с этим?

– Если кто-то так думает, огромное ему спасибо за доверие. Наше желание — готовить так, чтобы не стыдно было смотреть горожанам в глаза. Мы сформировали принципы, которые Дмитрий Левашов из «Ufagra» так здорово обозвал «чудилками», и с этими чудательствами и задорными лицами мы хотим идти, не сворачивая, к победе хорошего вкуса. Только поймите нас правильно: мы ощущаем себя в начале пути. Частных сомнений много, уверенность только в направлении. И это, думаю, нормально.

Посмотрите, на Артема у нас новое меню. Когда мы его придумывали с Юлей Березиной, за голову хватались! Где будем брать то, где это и чтобы доступно было. Спасибо конкуренции, до сих пор не перестаю удивляться находчивости предпринимателей, везущих достойный пармезан и сыр с благородной плесенью из Ирана. Его мы кладем в пиццу «4 сыра» с миндалем и медом. Отличную моцареллу продает нам «МЕТРО». Подчеркну: все сыры у нас натуральные: только молоко, никакой «пальмы», как в маленькой, так и в большой пицце.

А пепперони! Туда же идет сырокопченная колбаска с оптовой ценой выше 500 руб. И это не благотворительность, а личный расчет, ведь в долгосрочной перспективе побеждает честный и нежадный.

– В новом меню я еще заметила две позиции, которые обычно не очень популярны – рыбная и вегетарианская. Или я ошибаюсь?

– «Нордикс» – это вообще уникальное предложение! Тут 150 граммов качественного лосося, который мы сами подкапчиваем и полезный шпинат. Вкус просто бомбический! 400 рублей для такой пиццы — отличное предложение. А вегетарианская подойдет даже ортодоксальным веганам. Припущенные вешенки, картофель, розмарин или острый перчик — на мой личный вкус — ум отъешь!

– Мнения все-же есть разные. Вот есть люди, которые говорят: раньше была лучше…

– Это потому что майонезом и кетчупом сверху поливали? (улыбается) Она у нас и так сочная. Дополнительный майонез – это лишнее, поверь. А вот избыток жира может вызвать проблемы с желудком, как минимум. Есть еще те, кто говорит, что раньше в сосиске картошки больше было или салата клали много. Нет, все в четких порционных параметрах с самого первого дня.

– А правда, что секрет пиццы в тесте, и ты никому-никому не рассказываешь рецепт?

– Да, он семейный.

– Влад, ты помнишь свою первую пиццу?

– Да. Это были 90-е. Сначала духовка в доме и корзинки, потом киоск на колхозном рынке. Есть, что вспомнить, покана тестомес зарабатывали. Мама за день 50-килограммовый мешок теста вручную замешивала. Кто знает, что это такое, меня поймет. Готовили из самого лучшего, держимся этого правила и сейчас. К примеру, в наших профитролях, тортах и пирожных мы используем только сливочное масло 82,5 процентов, натуральные сливки. Никакого маргарина или пальмового масла.

– Расскажи о втором этаже. Что здесь будет?

– Это не будет рестораном. Если коротко, то я, Калачев, маленький человек со своим маленьким коллективом работаю для такого же маленького, но гордого человека. Хочется сделать историю про «быть, а не казаться». Крутонов не будет, будут гренки 🙂 А если серьезно, хотим сделать офигенные завтраки по демократичной цене, супы и горячее из испанской печи, без официантов, с отличными продуктами и готовкой «из-под ножа». А еще есть мечта, чтобы человек, посидев у нас с большой компанией или вдвоем с любимой, вышел вдохновленный и без чувства, что его обобрали.

от корреспондента:
«В отделке будущего кафе используется настоящий шпон, паркет из дуба, медь. Натуральные материалы очень красивы. Мебель собирается под заказ. Над ней работает талантливый столяр Владимир Валерьевич Малкин. Благодаря ему многие задумки удалось реализовать. Например, он придумал, как подвесить фрезер на манер маятника и сделать эргономичное кресло. Если на первом этаже вы сядете, и вашей пятой точке будет удобно — это заслуга Малкина. Все, начиная от текстиля и заканчивая кухонным оборудованием, Влад подбирает самостоятельно, не забывая советоваться с дизайнерами и сотрудниками. Их в «Пиццмане» около 50. Многие преданы работе и разделяют принципы «частной лавочки» Калачева: качество и забота о потребителе».

– У вас тут еще крыша зачетная!

– Да, пространство для роста вверх есть.

– Перед интервью я пообщалась с твоими знакомыми. Они считают, что у тебя европейский подход к бизнесу. Согласен?

– Мне очень импонирует Европа. Люблю Прагу, например. Мне кажется, что люди там умеют жить, наслаждаться. Там много хендмейд магазинчиков, оформление фасадов совершенно особое, там ценят авторское, где что-то, сделанное своими руками, является знаком качества.

– Ты часто путешествуешь?

– Это наш любимый вид отдыха: отпуск с семьей на машине. Прямо из Стерлитамака. Мы колесили по Грузии, в прошлый раз доехали до Лиссабона, посмотрели всю Португалию… Очень хотим посетить Алтай.

– Ты читаешь бизнес-литературу?

– Давайте поставим вопрос по-другому: чем я делился с друзьями в последнее время. Книгами-бизнес историями: «Как я создал Walmart» (автор Сэм Уолтон), «Продавец обуви. История компании Nike, рассказанная ее основателем» (автор Фил Найт). На мой взгляд, авторы – это люди-пахари, не теоретики. Понимаешь, о чем я? Увлекательна «Краткая история человечества» (Юваль Ной Харари). Фильм документальный четкий — «Русская работа». Некоторые интервью Михаила Зальмана, Игоря Кононова, Татьяны Мельниковой. В последнее время, кстати, больше не читаю, а слушаю аудиокниги. В машине, например.

– Почему?

– Времени не хватает.

– Так ведь бизнес-книги, как правило, как раз учат распределять время и находить свободное…

– Я не умею делегировать полномочия. Мне приходится вникать во все самому. Но я не страдаю от этого. Я занимаюсь любимым делом, которому посвятил жизнь.

- реклама -